Tot het midden van de 19e eeuw voerden de Fransen, Britten en Amerikanen een vorm van zeeoorlog door het achtervolgen en aanvallen van vijandelijke schepen. Daarvoor werden zeelieden ingehuurd die geen soldaten waren, en die na verloop van tijd bekend werden als kapers, van de oude uitdrukking "de zeeën bevaren" of "op een schip varen". Sommige van deze kapers, zoals Jacques Kanon, hadden dezelfde roem als piraten en werden beroemd dankzij hun heldendaden. Hierdoor kon de man in 1760 een buitengewoon domein in Saint-Émilion verwerven waar, vanaf een kalksteenplateau met hellingen die naar de rivier de Dordogne afglijden, enkele schitterende wijngaarden groeiden. Tien jaar later verkocht hij het domein aan een wijnhandelaar uit Bordeaux, Raymond Fontemoing, en het was diens achterkleindochter die in 1853 de naam veranderde van Kanon in Château Canon. Het château, dat de eer heeft te behoren tot de classificatie 1er Grand Cru Classé, is nu eigendom van de Chanel-groep en produceert onder leiding van de prestigieuze oenoloog Nicolas Audebert hedonistische wijnen die de essentie van de plaats respecteren en bedoeld zijn om te genieten.

Met een verrassend curriculum vitae, ondanks zijn jeugdige leeftijd, besloot Audebert , na 10 jaar in Argentinië en in andere prestigieuze Franse wijnhuizen zoals Krung te hebben gewerkt, al zijn kennis te wijden aan Château Canon. De gelijknamige wijn getuigt hiervan. De merlot en cabernet franc druiven zijn afkomstig van 24 hectare wijngaarden die op het zuid-zuidwesten liggen en klei-kalksteenbodems hebben. Ze worden zorgvuldig onderhouden en de opbrengst wordt beperkt tot 40 hl/ha. Dankzij de kleigrond wordt bij regenval het water vastgehouden en in tijden van droogte teruggegeven aan de wijnstokken. De druiven worden met de hand geoogst, elke variëteit apart, en eenmaal in de wijnmakerij worden ze gefermenteerd met inheemse gisten in roestvrijstalen tanks bij gecontroleerde temperaturen en wordt de malolactische gisting uitgevoerd in een combinatie van nieuwe vaten (1/3 van de wijn) en roestvrijstalen tanks. Ten slotte rijpt de wijn 18 maanden in nieuwe vaten (50% van de wijn).

Aangezien Château Canon, bekend als het wijnhuis van de twee C's, een van de hoogst aangeschreven domeinen in Saint-Émilion is, geniet zijn vlaggenschip de hoogste onderscheiding in de streek. Een wijn met veel diepte en elegantie die, aangepast aan de 21e eeuw, niets van zijn geschiedenis heeft verloren.